LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE
L’«Ossolano» ha forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane, il peso va da 6,0 a 7,0 kg; da 5,0 a 6,0 kg per la menzione d’Alpe; l’altezza dello scalzo va da 6,0 a 9,0 cm; diametro da 29,0 a 32,0 cm.
La crosta è liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura, la pasta è consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni; colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso,
L’aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.
Il formaggio DOP «Ossolano» ha un periodo minimo di stagionatura di 60 (sessanta) giorni computando la data dall’inizio della lavorazione del latte.
E’ ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca (derivante da due sino a quattro mungiture successive ) delle razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci.
DATI E PROSPETTIVE DI PRODUZIONE
Ad oggi la produttività odierna si attesta sulle 5.100 tonnellate di cui 4.300 provengono dalla Latteria Antigoriana e 800 dagli altri produttori; si stima che con il raggiungimento della Dop, la potenzialità produttiva possa crescere fino a 6.200 tonnellate, mentre potrebbe più che raddoppiare il numero delle aziende produttrici attualmente coinvolte (da 12 a 25), così come potrebbe crescere il numero degli stagionatori (da 8 a 12 circa).
Si stima anche un’espansione a livello di mercato - ad oggi ricompreso nell’area Ue – anche al di fuori dei confini della Comunità Europea.
Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Formaggio Ossolano coinvolge attualmente tre cooperative e quattro soci produttori per un totale di 37 soggetti coinvolti; la Latteria Sociale Antigoriana di Crodo è il socio del Consorzio che quotidianamente trasforma l’ 81% del latte raccolto - complessivamente 5,3 milioni di litri anno – proveniente da 26 allevatori del comprensorio.