Il Formaggio Ossolano DOP, principale espressione casearia dell’estremo nord del Piemonte, è prodotto con latte di vacche allevate, vissute e nutrite integralmente nelle Valli Anzasca, Antrona, Divedro, Antigorio, Formazza, Isorno e Vigezzo. Queste si aprono a ventaglio sulla Val d’Ossola che idealmente raduna i 36 comuni ossolani formanti il territorio di produzione.
L’Ossolano DOP è un formaggio la cui storia centenaria, rappresentata da numerose testimonianze storiche, paesaggistiche e simboliche, connota un territorio a forte vocazione zootecnica e casearia.
Le caratteristiche
Il formaggio Ossolano DOP presenta le seguenti peculiarità di forma e dimensioni: forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane, peso da 6 a 7 kg (da 5 a 6 per il prodotto ottenuto in alpeggio e qualificato in etichetta con la menzione “d’Alpe”), altezza dello scalzo da 6 a 9 cm e diametro da 29 a 32 cm.
Presenta una crosta liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura.
La pasta è consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino fino al giallo intenso.
L’aroma è caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.
Come è fatto
Il latte è munto da piccole aziende agricole con una media di circa 30 capi in lattazione nutrite con foraggi per almeno il 60% (sulla sostanza secca) prodotti nell’area demarcata, viene lavorato crudo o previo trattamento termico di pastorizzazione, aggiungendo caglio ad una temperatura compresa tra 36 °C e 39 °C.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza di un chicco di mais, completando l’operazione in un tempo compreso tra 5 e 10 minuti.
Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42 °C e 45 °C per un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti. Questa caratteristica operazione di cottura sotto siero alle temperature indicate è chiamata “semicottura”.
Terminato il riscaldamento, si estrae la cagliata, che viene successivamente pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di 12 ore.
Pressione e semicottura sono le operazioni che differenziano l’Ossolano DOP da altri formaggi prodotti in zone limitrofe.
Il formaggio Ossolano d’Alpe DOP viene prodotto col latte ottenuto da animali allevati al pascolo e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m., nel periodo che va dal 10 di giugno al 30 settembre di ogni anno.
Chi lo produce
Il formaggio Ossolano è espressione del “saper fare” collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze linguistiche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi).
Il riconoscimento del formaggio Ossolano DOP ha coinvolto tutti gli interlocutori della filiera produttiva ossia allevatori, caseifici e stagionatori con un percorso lungo e a volte tortuoso ma che ha permesso il coinvolgimento di tutti tenendo conto delle esigenze di ciascun portatore d’interesse.
Dove è fatto
Gli allevamenti ed i caseifici che rispettivamente producono il latte, eseguono la lavorazione e la stagionatura del formaggio Ossolano DOP sono ubicati in quella striscia di terra detta Ossola che si estende sul versante italiano delle alpi Pennine dal Monte Rosa al Gries e corre da nord a sud per circa 72 km con una larghezza massima di circa 37 Km.
Confina a nord con il Cantone Svizzero del Vallese, ad est con quello del Ticino, a sud con il lago maggiore e a ovest con la Valsesia.
I 36 comuni dove è possibile produrre il formaggio Ossolano DOP sono: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana (ora con Viganella Borgo Mezza Valle), Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna, tutti situati nella parte nord della provincia del Verbano Cusio Ossola.
Il Consorzio di Tutela
A conclusione del lungo percorso per l’ottenimento della qualifica di Denominazione di Origine Protetta, terminato con l’iscrizione ufficiale nel Registro europeo delle Denominazioni di origine protette e delle Indicazioni geografiche protette, ha avuto inizio la fase di costituzione e riconoscimento del Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione del formaggio Ossolano DOP, principale interlocutore per la sua futura protezione, salvaguardia e valorizzazione, terminata con l’incarico ufficiale rilasciato dal MIPAAF con Decreto dell’8 giugno 2020.
Attualmente fanno parte del Consorzio 2 caseifici cooperativi che raccolgono e trasformano il latte di circa 40 allevamenti situati nell’area di produzione, cui si aggiunge l’attività di 3 stagionatori.
Considerazioni
In virtù dei legami economici, ambientali, culturali, simbolici con il territorio, la Denominazione di Origine Protetta rappresenta un “bene collettivo” i cui effetti positivi ricadono direttamente sulle imprese agricole e indirettamente sulle altre attività locali legate al prodotto. Essa rafforzerà inoltre i legami sociali ed identitari tra la popolazione locale, contribuendo a mantenere vitale l’economia montana legata formaggio di qualità.
La Denominazione di Origine Protetta costituisce, per il settore agricolo e per l’intera economia valligiana, un’iniezione di fiducia in pieno spirito europeo con opportunità trasversali da cogliere che certamente rafforzeranno il comparto lattiero caseario delle valli Ossolane.
Il formaggio Ossolano DOP
La qualifica di Denominazione di Origine Protetta (DOP) rappresenta il massimo riconoscimento comunitario per le produzioni agroalimentari, e viene concessa solo a quei prodotti le cui qualità sono dovute essenzialmente a un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani, le cui fasi di produzione si svolgono esclusivamente nella zona geografica delimitata.
