Alberghiero Rosmini sul podio a Cannero - con ricetta

Sabato 12 marzo 2016, con il “tortino di pane aromatizzato all’arancia”, gli allievi dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola, Luca Doria (classe IV pasticceria), Robin Collina, Elisa Raieri e Luca Prata (IV cucina) si sono classificati secondi al Concorso Gastronomico “500 grammi di sole - Dolce Cannero”, indetto da Slow Food Verbano Lago Maggiore e Comune di Cannero Riviera, nell’ambito della IX edizione della Rassegna “Gli Agrumi di Cannero”.

Ispirandosi alla nota torta di pane e latte vigezzina e alla fiocca della Val Formazza, gli studenti, supervisionati dallo chef Denis Croce, affiancati dal concetto “fusion”, hanno creato un originale dessert che ricorda i profumi e le consistenze dell’arancia, date dalla croccantezza del tortino, dalla morbidezza di uno strato di gelatina d’arance, dalla sensazione vellutata della crema e dalla freschezza della menta. Non sono potuti mancare nella preparazione il latte della Latteria Antigoriana, la grappa di Prünent e del cioccolato bianco.

E’ in particolare stata premiata dalla Giuria l’attenta presentazione della ricetta, sia orale che sul piatto, nonché l’equilibrio di sapori al gusto. Grande soddisfazione, naturalmente, alla scuola domese, dove da due anni è anche attivo l’indirizzo di studi quinquennale “prodotti dolciari artigianali e industriali”.

Davanti a loro si sono classificati primi, per un soffio, i pasticceri di VCO Formazione.

La ricetta del tortino può essere degustata previa prenotazione allo 0324.482152, servita a pranzo nei giorni di martedì o giovedì presso il ristorante didattico.

TORTA DI PANE AROMATIZZATA ALL'ARANCIA

Per la Torta di pane

Ingredienti per 6 persone:
-pane bianco raffermo 150 gr
-latte della latteria Antigoriana di Crodo 350 ml
-zucchero 125 gr
-canditi di arancia 100 gr
-burro 50 gr
-uova intere 2
-qb grappa nostrana

Procedimento
1. Mettere a bagno nel latte il pane tagliato a fette e farlo ammorbidire.
2. Dopo di che strizzarlo leggermente ed amalgamarlo ai restanti ingredienti
3. Porre il composto in stampi rotondi e cuocere in forno per 40-50 minuti a 180°C.

Canditi

Ingredienti:
1 arancia
500 gr zucchero
250 gr acqua

Procedimento
1. Sciogliere lo zucchero nell'acqua e fare ridurre il liquido
2. Aggiungere qualche fetta e della scorza a pezzi, privata della parte bianca, e fare cuocere quanto basta.

Gelatina
N.B. Dividere in due parti la dose.

Ingredienti:
50 ml succo d'arancia
20 gr zucchero
2 gr colla di pesce
qb. scorza d'arancia grattugiata

Procedimento
1. Scaldare in un pentolino il succo e lo zucchero
2. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e la scorza
3. Fare solidificare in frigorifero.
4. Dividere il composto per gli stampi e per la mousse.

Mousse all'arancia

Ingredienti:
170 gr di zucchero
90 gr di albume
qb acqua, gelatina
250 gr panna fresca di Latteria montata

Procedimento
1. montare gli albumi a neve con una frusta elettrica
2. Nel frattempo in un pentolino fare sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare a 121°C con l'aiuto di un termometro da cucina.
3. Incorporare lo sciroppo agli albumi sempre sbattendo il composto con la frusta elettrica.
4. Continuare ad amalgamare fino ad ottenere una consistenza solida e liscia
5. Fare sciogliere per pochi secondi sul fuoco parte della gelatina precedentemente preparata ed incorporarla delicatamente alla meringa.
6. Infine incorporare la panna, mescolando dal basso verso l'alto delicatamente.

Montaggio e finitura:

ingredienti
cioccolato bianco 200 gr
meta fresca

Scaviamo il tortino al centro formando un buco che verrà riempito con la gelatina di arance, chiudiamo il foro con la mousse e ricopriamo di cioccolato bianco fuso.
Tagliamo uno spicchio di tortino per mostrarne il cuore di arancia e guarniamo il piatto di servizio con una foglia di menta , cioccolato bianco e fetta di arancia candita