Bartolini, chef pluristellato, al Maggia

Martedì 8 gennaio gli studenti del quinto anno del corso di Enogastronomia dell’Istituto Erminio Maggia di Stresa hanno avuto l’opportunità di incontrare Enrico Bartolini, chef pluristellato di origine toscana, che ha portato la sua testimonianza di vita e di lavoro.

“Sono qui per raccontare quello che ho fatto e che faccio, spero di trasmettere degli stimoli a questi ragazzi”, ha detto Bartolini, che, nonostante la giovane età (è classe 1979), è considerato uno dei grandi dell’enogastronomia contemporanea.

A provarlo sono anche i numerosi riconoscimenti che ha accumulato in questi anni: è l’unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro stelle in un colpo, due delle quali per il ristorante che porta il suo nome all’interno del MUDEC-Museo delle Culture di Milano, mentre le altre due le ha conquistate con i suoi ristoranti di Bergamo Alta e di Castiglione della Pescaia. La prima stella se l’era aggiudicata a 29 anni a Le Robinie, nell’Oltrepo Pavese, e la seconda a 33 anni per i suoi due ristoranti a Cavenago Brianza. Nel novembre del 2017 ha ottenuto un’altra stella Michelin anche per la sua avventura culinaria in Laguna, il Glam di Venezia.

“Sono contento di essere qui al Maggia di Stresa”, ha detto Bartolini, che ha anche raccontato qualche aneddoto sulla fama della scuola. “Ho frequentato l’alberghiero di Montecatini Terme, che fu ideato sul modello del Maggia, quindi già da ragazzo ne avevo sentito parlare. Poi ho girato tutto il mondo per lavoro e ho incontrato molte persone fiere di aver studiato a Stresa”.

Bartolini è un cuoco all’avanguardia, uno chef 2.0., che in pochi anni è riuscito a costruirsi un percorso straordinario in Italia, ma anche al di fuori: ha più di dieci ristoranti, di cui tre all’estero (a Hong Kong, Dubai e Abu Dhabi) e una linea di bistrot. Non parla quasi mai al singolare, usa la prima persona plurale, il “noi”, perché lui lavora in team (ha circa 300 dipendenti nelle sue strutture). Certo, non è stato tutto facile. “Ho dovuto faticare tanto all’inizio”, ha confessato, raccontando anche l’insuccesso del suo primo ristorante, aperto a 25 anni. Bartolini utilizza tecnica, passione e creatività nella sua cucina, che ha conquistato anche celeb come Chiara Ferragni, tra gli avventori del suo ristorante al MUDEC di Milano: una delle Instagram story della influencer, che ha fatto milioni di visualizzazioni, la riprendeva mentre stava per assaggiare il pre-dessert, l’iconico dado di cioccolato bianco lanciato dal personale di sala su un piatto nero.

Di fronte a una platea attenta di studenti, Bartolini ha portato come esempio un suo menù e spiegato la sua filosofia, basata su cibi freschi e preparati al momento, frutto di sperimentazione ma al tempo stesso con un forte legame con la tradizione. I ragazzi hanno potuto assaggiare i suoi piatti, preparati per l’occasione da un collaboratore di Bartolini, affiancato da alcuni studenti: erano un appetiser, un antipasto e un pezzo di piccola pasticceria.

Quali consigli darebbe Bartolini a questi giovani cuochi in procinto di finire la scuola? “Viaggiare per scoprire il mondo, ma anche per educare il palato, per imparare ad apprezzare le consistenze, i sapori e i gusti. A questi studenti auguro di lavorare con il massimo impegno, anche per una questione morale legata al nostro Paese, perché riescano a trasmettere dei valori attraverso il loro mestiere”.

L’incontro con Bartolini si inserisce all’interno del ciclo di lezioni con i JRE, i Jeunes Restaurateurs d'Italia, prestigiosa associazione che riunisce i giovani migliori chef e maitre del Paese. E’ un percorso formativo che gli studenti del Maggia dei corsi Enogastronomia e Sala e vendita cominciano in quarta: prevede la co-progettazione Maggia-JRE di un percorso didattico di preparazione all’Alternanza scuola lavoro e illustra ai ragazzi che cosa comporta la professione di ristoratore, anche alla luce delle nuove tendenze del mercato. Al termine del quinto anno gli alunni conseguono un attestato professionale che va ad aggiungersi al diploma ufficiale di maturità e che costituisce un valore aggiunto nel curriculum.

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